垫江:石磨豆花香万家

2019年06月12日 17:47  来源:重庆网络广播电视台

导读:走在重庆的大街小巷,垫江石磨豆花的招牌随处可见,构成了一道重庆特色美食风景线。为什么一碗小小的石磨豆花有如此大的影响力呢?我们来到垫江寻找答案。

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重庆网络广播电视台记者  柏青青

走在重庆的大街小巷,垫江石磨豆花的招牌随处可见,构成了一道重庆特色美食风景线。为什么一碗小小的石磨豆花有如此大的影响力呢?我们来到垫江寻找答案。

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在垫江,几乎每条街巷都有石磨豆花店。据统计,全县专门经营石磨豆花店共有360家,石磨豆花中餐店有900多家。那么,垫江的石磨豆花又是怎样兴盛起来的呢?

黄素华婆婆如今已有九十高龄,是石磨豆花工艺手法的发扬人之一,孙儿李涛已是这一工艺手法的第四代传人。为了体现传统手法,黄素华向我们还原40年代的制作工艺。

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黄豆需精心挑选,劣质黄豆都会影响豆花的口感。入水后的黄豆清洗数遍,水中泡制3小时以上,期间勤换水。

石磨磨出的豆酱细腻均衡,出浆率较高,磨好的豆酱倒入滤网中,不断左右摇晃进行层层过滤,剩下来的便成为豆浆,用小火慢慢熬制豆浆。豆浆熬制好后,用以勾兑的卤水进行点豆花,这也是最关键的一步。点豆花讲究慢中有稳,循循渐进,豆花形成后,取出表面多余的水分,熬制好后的豆花洁白如雪,柔软有型,绵润可口。

青椒以锅中余火烧制,用来作为豆花的佐料。在40年代,吃法比较简单,捣碎以食盐、蒜蘸吃即可。当时,豆花被视为尊贵的食材,只有逢年过节或招待亲朋好友时才会端上桌。经过多年的演变,如今垫江石磨豆花已有30多种调料,芝麻、豆豉、花生米、折耳根、油辣子……食客可依口味爱好选择,千人千味,各有所好,搭配米饭更加美味。

如今,黄素华老人已经把点豆花的技艺传给了孙子李涛,李涛在县城开了一个规模较大的石磨豆花店,因为豆花好吃,生意很好。

在垫江,像黄素华一家这样辈辈相传豆花手艺的家庭不在少数。

为鼓励特色产业发展,垫江政府则制定了石磨豆花发展规划,建立了花椒、油菜、榨菜等食材基地,开展评选名店、名厨、名菜活动,2017年,中国烹饪协会正式授予垫江“中国石磨豆花美食之乡”称号。如今,石磨豆花已经成为垫江特色餐饮和美食文化的代表,走出垫江,风靡巴渝,仅重庆主城就有上千家店铺经营垫江石磨豆花。

石磨转乾坤,豆花行天下,垫江县加强标准化建设,实行规范化管理,练内功、补短板,一定会把垫江石磨豆花打造成为具有牡丹故里特质的中华美食之花,让它与牡丹花一道,光耀华夏。

( 编辑: 郑超 /责任编辑:周姝珠 )

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